为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

梦洁

为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

茄子冲洗一下外皮，然后去蒂改切成条状（不建议去皮，只要茄子不是特别老的话，茄子皮并不会影响口感，而且皮的营养也不错）；炒锅烧热之后先不要放油，把茄子条放进去小火慢慢煸炒一下，炒到茄子开始变软、水分被炒掉蒸发一些之后，先盛出装盘备用；取一个小碗调个汁一会用，碗内加生抽1份、老抽半份、醋1.5份、糖1.5份、淀粉1份和盐适量。

这个时候给锅里适量下一点油，然后加入一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油，接着下葱花、姜末、蒜末和泡椒末炒香；锅里的东西都炒出香味时候，把之前炒软的茄子条回锅合炒，然后淋入我们事先调好的料汁，火稍微调大一点翻炒均匀，汤汁略微收浓就可以出锅装盘了。

炒茄子如果要想不油腻，那么就不要锅里倒上油，然后直接把刚切好的茄子不做任何处理就丢进油锅去炒。这样炒一开始茄子会大量的吸附油脂，好像加多少油锅里都剩不下，但是炒的时间久一点之后，茄子好似海绵一般的结构被破坏了，它里面的油和水分就开始出来了，水分可以被热量蒸发，但是多余的油就留了下来，除非是很喜欢这个偏油润风味的人，不然大多数人都会觉得这么炒太油腻。针对这个问题的解决思路很简单：只要我们在炒之前先破坏了让茄子大量吸附油脂的自身结构就可以了。

第一种、就是我们前面做法里用到的，在正式炒菜之前先不放油的煸炒预处理一下。让茄子因此失去支撑结构的水分，先把这个产生吸附效果的海绵似结构破坏掉，之后再放油炒菜，茄子就不会那么吸油、费油了（餐馆做法就比较简单粗暴了、直接走一遍油就完事了）。

第二种、茄子切好之后不着急炒，先用点盐抓匀腌渍一会，大约20分钟左右就可以了。这个时候茄子就会有点软软的，水分开始流失出来，用手把多余的水分挤出去，结构同样被破坏，锅里下油直接炒也不会那么吸油了。

第三种、可以选择把茄子切好之后拍上淀粉、蛋液，然后再下油锅去炒。茄子外面的蛋白质和淀粉在接触到热油之后会快速的糊化，从而阻止茄子在一开始就大量吸附油脂，等炒过一会之后茄子内部开始变化、失水，也就不存在继续吸油的可能了，唯一的缺点就是这个淀粉和蛋液的量不好掌握要多做几次练习，不然的话茄子炒出来会不容易入味。